Мета: формування теоретичних знань і практичних навичок з дотримання вимог нормативно-технічної документації при приготуванні їжі та контролю якості готової продукції, уміння здобувати нові знання й застосовувати їх у своїй практичній діяльності.
Завдання: надання студентам теоретичних знань сучасної стандартизації та контролю якості продукції.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
сутність стандартизації, історію розвитку стандартизації, її мету і задачі, зв’язок з іншими галузями знань, економічну ефективність; форми, види та методи визначення і оцінка якості продукції, організацію контролю якості продукції; правові основи стандартизації і управління якості продукції; систему управління якістю продукції, галузеву і територіальну, комплексну і ефективне використання ресурсів; методи дослідження якості продукції, методичне забезпечення контролю якості.
вміти:
проводити дослідження готової продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками та давати оцінку якості цієї продукції, дотримуватись норми закладки сировини, проводити розрахунок сировини, оформлювати підсумки дослідження і давати висновок рівню якості готової продукції.
ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ
Тема № 1. Вступ . Державна система стандартизації.
Тема № 2.Нормативно-технічна і технологічна документація для здійснення контролю якості сировини і виготовленої продукції.
Тема № 3.Загальні основи управління якістю продукції.
Тема № 4. Методи якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Тема № 5. Форми і види контролю якості продукції в ресторанному господарстві.
Тема № 6. Сертифікація продукції.
Тема № 7. Метрологічне забезпечення якості продукції.
Лабораторне заняття № 1 Дослідження м’ясних натуральних напівфабрикатів за органолептичними та хімічними показниками.
Лабораторне заняття № 2 Дослідження м’ясних натуральних напівфабрикатів за хімічними показниками.
Лабораторне заняття № 3 Дослідження натуральних напівфабрикатів з м’яса.
Лабораторне заняття №4 Дослідження якості котлетної маси і н/ф з неї.
Лабораторне заняття № 5 Визначення кислотності котлетної маси.
Лабораторне заняття № 6 Дослідження напівфабрикатів з риби.
Лабораторне заняття № 7 Дослідження якості солодких страв.
Лабораторне заняття № 8 Дослідження гарячих напоїв.
Лабораторне заняття № 9 Дослідження страв з кисломолочного сиру.
Лабораторне заняття №10 Дослідження та визначення кислотності у виробах з кисломолочного сиру.
Практичне заняття № 1 Визначення хліба в котлетній масі.
Практичне заняття № 2 Визначення свіжості м`яса птиці і н/ф з неї.
Практичне заняття № 3 Визначення вмісту яєць в овочевих котлетах.
Практичне заняття № 4 Визначення якості бульйону.
Практичне заняття № 5 Дослідження супів, гарнірів, соусов.
Практичне заняття № 6 Визначення молока по лактозі в молочних супах.
Практичне заняття № 7 Визначення вмісту жиру в супах, гарнірах, соусах.
Практичне заняття № 8 Визначення вмісту сухих речовин в супах, гарнірах, соусах.
Практичне заняття № 9 Визначення привильності закладки сировини.
Практичне заняття № 10 Визначення якості виробів з тіста.
Практичне заняття № 11 Дослідження якості фритюрного жиру.
Практичне заняття № 12 Оформлення результатів аналізів
