Мета дисципліни: «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» є набуття студентами теоретичних знань та практичних навиків по організації обслуговування споживачів, передбачає формування прогресивного мислення, пошуку нових можливостей задоволення потреб споживачів.
Завдання: формування творчого підходу до засвоєння теоретичних знань і практичних навичок, творчого підходу до вирішення проблем при обслуговуванні своєрідних контингентів споживачів з притаманними тільки їм специфічними вимогами до організації процесу обслуговування.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
сучасні вимоги науково-технічного прогресу до організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів; особливості організації процесу обслуговування та його матеріально-технічного забезпечення; особливості обслуговування туристів та організацію обслуговування в барах.
вміти:
складати меню для закладів різних типів; підбирати посуд для сервірування столів та подачі страв; організовувати обслуговування банкетів; складати анкети для вивчення споживацького попиту; складати меню для банкетів; складати меню для харчування споживачів за місцем роботи та навчання; готувати та подавати змішані напої.
ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ
Лекція 1. Загальна характеристика процесу обслуговування.
Лекція 2. Характеристика методів і форм обслуговування . Основні і додаткові послуги закладів ресторанного господарства.
Лекція 3. Матеріально –технічне забезпечення процесу обслуговування.
Лекція 4: Приміщення для споживачів, їх обладнання столовим посудом, набори, білизна.
Практичне заняття 1: Ознайомлення з нормами оснащення посудом, наборами, Підбір посуду за нормами оснащення. Складання акту на бій, лом посуду, наборів.
Лабораторне заняття 1: Ознайомлення з асортиментом посуду, приборів, білизни за натуральними зразками.
Лекція 5. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування. Меню, карта вин та напоїв, барна карта.
Практичне заняття 2: Складання різних видів меню в ресторані згідно завдання викладача (меню чергових страв, експрес обідів, вільного вибору страв тощо).
Семінарське заняття 1: Матеріально –технічне забезпечення процесу обслуговування. Приміщення для споживачів, їх обладнання столовим посудом, набори, білизна. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування. Меню, карта вин та напоїв, барна карта.
Лекція 6: Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
Практичне заняття 3: Підбір меблів для торгівельного залу закладу ресторанного господарства, їх розміщення в залі на визначену кількість місць.
Лабораторне заняття 2: Оволодіння прийомами сервірування столів для сніданку, обіду, вечері, замовленому меню.
Лекція 7: Організація обслуговування споживачів в ресторанах.
Лекція 8: Особливості подавання страв і напої в ресторані.
Практичне заняття 4: Підбір посуду, наборів для подавання та вживання страв, підбір алкогольних напоїв згідно підібраних страв.
Лабораторне заняття 3: Підбір посуду, наборів для подачі страв згідно замовлення. Оволодіння прийомами роботи з підносом, приборами для перекладання, прийомами подавання буфетної продукції, холодних страв і закусок, гарячих закусок, супів.
Лекція 9: Організація обслуговування банкету з повним обслуговуванням офіціантами.
Лекція 10: Організація обслуговування банкету з частковим обслуговуванням офіціантами, банкету-чай.
Лекція 11: Організація обслуговування банкету-фуршет, банкету-коктейль, коктейль-фуршет.
Лабораторне заняття 4: Складання меню для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, розрахунками довжини стола, кількості офіціантів, підбору посуду приборів для подачі страв.
Лабораторне заняття 5: Розрахунок посуду для подачі страв. Попередня сервіровка столу.
Лабораторне заняття 6: Складання меню для бенкету за протоколом. Виконання попередньої сервіровки.
Лабораторне заняття 7: Сервіровка столів для бенкету-фуршет, обслуговування по типу бенкет-коктейль, бенкет-чай.
Семінарське заняття 2: Організація обслуговування споживачів в ресторанах. Подавання страв і напоїв. Організація обслуговування банкетів, тематичних вечорів, прийомів.
Лекція 12: Організація кейтерингового обслуговування.
Лабораторне заняття 8: Складання сценарію повносервісного обслуговування при кейтеринговому обслуговуванні.
Лекція 13: Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства. Організація спортивних видів розваг, розважальні шоу програми.
Лекція 14: Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях.
Лекція 15: Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів.
Практичне заняття 5: Складання меню комплексних сніданків, обідів, вечері при обслуговуванні учасників заходів.
Семінарське заняття 3: Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства. Організація спортивних видів розваг, розважальні шоу програми. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів.
Лекція 16: Послуги з організації харчування пасажирів всіх видів транспорту.
Лекція 17: Споживацький попит в ресторанному господарстві.
Лекція 18: Реклама в ресторанному господарстві.
Лабораторне заняття 9: Складання анкети для вивчення попиту на продукцію закладу ресторанного господарства. Розробка рекламних засобів.
Лекція 19: Організація обслуговування споживачів за місцем роботи і навчання.
Практичне заняття 6: Складання меню для харчування за місцем роботи та навчання.
Семінарське заняття 4: Послуги з організації харчування пасажирів всіх видів транспорту.Споживацький попит та реклама в ресторанному господарстві. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи і навчання.
Лекція 20: Особливості обслуговування туристів.
Лекція 21: Види туризму і класи обслуговування, туристичні документи.
Лекція 22: Особливості харчування ткристів з різних країн світу.
Практичні заняття 7: Складання меню «шведського столу» для харчування іноземних туристів під час обіду. Відобразити схему обслуговування по типу «шведський стіл».
Практичне заняття 8: Складання меню денного раціону для харчування туристів з різних країн світу.
Практичне заняття 9: Визначення різницю і спільне в харчуванні туристів з різних країн світу.
Лекція 23: Прогресивні технології обслуговування.
Лекція 24: Організація обслуговування в барах.
Лекція 25: Класифікація барів.
Лекція 26: Обладнання, посуд та інвентар бару.
Лекція 27: Подавання напоїв у барі. Обслуговування споживачів у барах.
Лабораторне заняття 10: Ознайомлення з барним інвентарем.
Лабораторне заняття 11: Приготування та подавання змішаних коктейлів, крюшонів.
