Мета дисципліни: набуття студентами теоретичних знань та практичних навиків організації виробництва та проектування закладів ресторанного господарства. Розвиток творчих здібностей здобування нових знання і застосування їх у своїй практичній діяльності.
Завдання: формування творчого підходу до засвоєння теоретичних знань і практичних навичок, професійних якостей організатора виробництва, відповідальності, вміння орієнтуватися у складних виробничих умовах.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати: сучасні вимоги науково-технічного прогресу до організації виробництва кулінарної продуктів в закладах ресторанного господарства різних типів та потужностей; сучасні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства нових типів.
вміти: складати виробничу програму закладів різних типів, користуватися нормативно-технологічною документацією, підбирати та обґрунтовувати сучасні види обладнання; визначати чисельність робітників виробництва та складати графіки виходу їх на роботу; обґрунтовано згідно технологічного процесу розміщувати устаткування, виконувати технологічні проекти закладів ресторанного господарства.
ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ
Лекція 1: Вступ. Значення ресторанного господарства. Особливості виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства. Характеристика типів.
Лекція 2: Організація постачання закладів ресторанного господарства.
Практичне заняття 1: Організація продовольчого та матеріально-технічного постачання.
Лекція 3: Організація тарного господарства закладів ресторанного господарства.
Практичне заняття 2: Організація коморного та тарного господарства.
Семінарське заняття 1: Характеристика типів закладів ресторанного господарства. Організація постачання складського та тарного господарства закладів ресторанного господарства.
Лекція 4: Оперативне планування роботи виробництва.
Лекція 5: Нормативно-технологічна документація закладів ресторанного господарства.
Практичне заняття 3: Ознайомлення з нормативно-технологічною документацією закладів ресторанного господарства.
Лабораторне заняття 1: Складання плана-меню вільного вибору страв.
Лабораторне заняття 2: Розрахунок кількості сировини вагою брутто для приготування страв згідно плану-меню.
Лабораторне заняття 3: Розрахунок виходу напівфабрикатів з м’яса, птиці, риби.
Лекція 6: Умови раціональної організації виробництва.Структура виробництва.
Семінарське заняття 2: Оперативне планування роботи виробництва. Нормативно-технологічна документація закладів ресторанного господарства. Умови раціональної організації виробництва.Структура виробництва.
Лекція 7: Організація обробки овочів в закладах різної потужності.
Лекція 8: Організація обробки риби в закладах різної потужності.
Лекція 9: Організація обробки м’яса та птиці в закладах різної потужності.
Практичне заняття 4: Підбір обладнання та інвентаря для м'ясо-рибного цеху.
Практичне заняття 5: Складання карти організації робочих місць.
Семінарське заняття 3: Організація роботи заготівельних цехів.
Лекція 10: Організація роботи холодного цеху.
Лабораторне заняття 4: Розрахунок і підбір холодного обладнання для холодного цеху.
Лекція 11: Організація роботи гарячого цеху.
Лабораторне заняття 5: Розрахунок та підбір обладнання для приготування страв.
Лекція 12: Організація роботи кондитерського цеху.
Практичне заняття 6: Підбір обладнання для кондитерського цеху.
Лекція 13: Організація роботи допоміжних приміщень закладів ресторанного господарства.
Семінарське заняття 4: Організація роботи допоміжних цехів, кондитерського цеху та допоміжних приміщень закладів ресторанного господарства.
Лекція 14: Організація бракеража готової продукції в закладах ресторанного господарства.
Лабораторне заняття 6: Перевірка якості страв. Заповнення бракеражного журналу.
Лекція 15: Організація роботи роздавалень закладів ресторанного господарства.
Лекція 16: Організація експлуатації матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства.
Лабораторне заняття 7: Визначення коефіцієнта використання технологічного обладнання.
Лекція 17: Науково-технічний прогрес у ресторанному господарстві.
Семінарське заняття 5: Організація бракеража готової продукції та організація роботи роздавалень. Організація експлуатації матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства. Науково-технічний прогрес у ресторанному господарстві.
Лекція 18: Поняття наукової організації праці, задачі НОП. Сутність і завдання нормування праці. Поняття норм праці.
Лекція 19: Методи нормування праці. Класифікація витрат робочого часу.
Практичне заняття 7: Аналіз фотографії робочого дня.
Практичне заняття 8: Складання графіку виходу на роботу.
Лекція 20: Основні принципи,напрями і задачі проектування в закладах ресторанного господарства. Проектно-кошторисна документація.
Практичне заняття 9: Визначення кількості споживачів закладу, складання графіку завантаження залу.
Лабораторне заняття 9: Складання графіку реалізації страв.
Лекція 10: Планіровочні рішення закладів ресторанного господарства.
Лекція 11: Архітектурно-будівельні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства.
Лабораторне заняття 10: Визначення площі цеху. Виконання варіанту розміщення обладнання.
Лабораторне заняття 11: Виконання компановочної схеми та генерального плану при проектуванні закладів ресторанного господарства.
Семінарське заняття 6: Основи проектування. Основні принципи, напрями і задачі проектування в закладах ресторанного господарства. Планіровочні рішення закладів ресторанного господарства. Архітектурно-будівельні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства.
