Мета:Розширення і поглиблення знань студентів з теоретичних та прикладних основ хімії, як основи для подальшого вивчення спеціальних дисциплін «Товарознавство харчових продуктів», «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Основи стандартизації та контроль якості продуктів».
Завдання:Вивчення біохімічних процесів взаємодії і регуляції обміну речовин хімічної природи, біологічної ролі білків, вуглеводів, ліпідів, ферментів, вітамінів, що складають харчову сировину; динаміки біохімічних процесів, що відбуваються у плодах і овочах, м'ясі, рибі, яйцях, молоці.
Студент повинен знати:
1. Будову, біологічне значення білків, жирів, вуглеводів, загальну схему їх обміну в організмі людини;
2. Фізіологічну роль та процеси перетворення вітамінів в організмі людини, їх джерела в харчових продуктах, методи збереження в процесі приготування їжі;
3. Біологічну роль ферментів, залежність їх утворення та руйнування від харчових факторів;
4. Біохімічні процеси, які відбуваються в сировині рослинного та тваринного походження під час їх зберігання та переробки.
Студент повинен вміти:
1. Застосовувати набуті теоретичні знання під час розв’язування розрахункових задач;
2. Визначати експериментально біохімічні зміни речовин, що входять до складу харчових речовин, харчової сировини і готових страв;
3. Працювати з різними джерелами інформації.
ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ
Розділ 1. Будова, властивості і біологічна роль речовин, що входять до складу харчової сировини
Лекція №1 «Особливості будови, властивостей, біологічна роль харчових речовин. Білки.»
Лекція №2 «Особливості будови, властивостей, біологічна роль харчових речовин. Білки.»
Лабораторна робота №1 «Особливості будови та властивості білків».
Лекція №3 «Особливості будови, властивостей, біологічна роль харчових речовин. Вуглеводи.»
Лабораторна робота №2 «Властивості вуглеводів харчової сировини.»
Лекція №4 «Особливості будови, властивостей, біологічна роль харчових речовин. Ліпіди.»
Практичне заняття №1 «Розв’язування задач із перетворенням вуглеводів і жирів.»
Лекція №5 «Хімічна природа, біологічна роль ферментів і вітамінів харчової сировини.»
Лекція №6 «Хімічна природа, біологічна роль ферментів і вітамінів харчової сировини.»
Практичне заняття №2 «Розрахунок кількості вітамінів у харчових продуктах. . Визначення раціонів, що покривають потребу у вітамінах.»
Розділ 2. Біохімічні процеси, що відбуваються у харчовій сировині та харчових продуктах при їх зберіганні та технологічній обробці.
Лекція №1 «Динамічна біохімія плодів та овочів.»
Лекція №2 «Динаміка біохімічних процесів, які відбуваються у м’ясі та рибі.»
Лекція №3 «Динамічна біохімія жирів.»
Лабораторна робота №3 «Біохімічні зміни жирів.»
Лекція №4 «Динамічна біохімія яєць та молока.»
Лекція №5 «Підсумкове заняття.»
ЛІТЕРАТУРА
1.Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Дмитрієвич Л.Р., Божко Н.В. Біологічна хімія. Суми: Університетська книга, 2011.
2.Павлоцька Л.Ф. та ін Біологічна хімія. Практикум. Суми: Університетська книга, 2011.
3.Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. – К.: КДТЕУ, 2001.
4.Биохимия: краткий курс с упражнениями и задачами: учеб. пособ. для студ. мед. и фармацевт. вузов. под ред. Е.С.Северина, А.Я.Николаева– М.: ГЭОТАР-МЕД, 2001 http://ebooks.znu.edu.ua/files/Bibliobooks/Kolisnyk/0001056.djvu
5.Курс лекцій з біохімії. Розділ "Біохімія ферментів". Уклад.: Л.І. Гребеник, І.Ю. Висоцький. Суми: Вид-во СумДУ, 2011 http://ebooks.znu.edu.ua/files/Bibliobooks/Inshi20/0013821.doc
6.Курс лекцій з біохімії. Розділ "Загальні закономірності метаболізму. Молекулярні основи біоенергетики".Уклад.: Л.І. Гребеник, І.Ю. Висоцький. Суми: Вид-во СумДУ, 2011 http://ebooks.znu.edu.ua/files/Bibliobooks/Inshi20/0013820.doc
7.Копильчук, Г.П Біохімія: Навчальний посібник Чернівці: Рута, 2004
