Мета: формування теоретичних знань і практичних навичок ведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, активної творчої діяльності , яка б сприяла прогресивному розвитку суспільства, уміння здобувати нові знання й застосовувати їх у своїй практичній діяльності, почуття гідності та суспільної відповідальності за результатами своєї праці.
Завдання: надання студентам теоретичних знань сучасної технології виробництва кулінарної продукції у поєднанні з практичним навчанням ведення технологічного процесу.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
роль і задачі галузі ресторанного господарства; традиції національної кухні та передовий досвід роботи в галузі ресторанного господарства, оснований на досягненнях сучасної науки і техніки, науково обґрунтованих фізіологічних нормах раціонального харчування, новітніх технологіях; раціональні способи ведення технологічного процесу механічної і теплової обробки сировини, виробництва напівфабрикатів, приготування страв і кулінарних виробів для різних видів харчування в умовах ринкових відносин; зміни основних харчових речовин, які відбуваються під час кулінарної обробки харчових продуктів та їх вплив на якість готової продукції, її харчової цінності та рівень засвоювання організмом людини; якісну характеристику страв, умови і термін її реалізації згідно з нормативно-технічною і технологічною документацією; методику розрахування потреби в сировині та напівфабрикатах.
вміти:
враховуючи фізіологічні норми харчування забезпечувати виготовлення напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів для різних видів харчування, використовуючи раціональні способи ведення технологічного процесу; спираючись на передовий досвід роботи в галузі запроваджувати нові технології виробництва кулінарної продукції; користуючись нормативно-технічною та технологічною документацією забезпечувати випуск продукції належної якості.
ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ
Тема № 1 Вступ. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
Тема № 2 Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів.
Семінарське заняття № 1. Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів.
Тема № 3 Процеси ,які відбуваються під час кулінарної обробки харчових продуктів.
Семінарське заняття № 2. Процеси ,які відбуваються під час кулінарної обробки харчових продуктів.
Тема №4 Обробка овочів, плодів і грибів.
Практичне заняття № 1
Тема №5 Обробка риби і нерибних морепродуктів.
Практичне заняття № 2
Тема №6 Обробка м`яса і м`ясопродуктів.
Практичне заняття № 3
Тема №7 Обробка сільськогосподарської птиці і пернатої дичини.
Практичне заняття № 4
Тема №8 Супи.
Тема №9 Соуси.
Семінарське заняття № 3
Тема №10 Гарячі страви і гарніри з овочів.
Тема № 11 Гарячі страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів.
Тема №12 Страви з яєць і кисломолочного сиру.
Тема №13 Гарячі страви з риби і нерибних морепродуктів.
Тема №14 Гарячі страви з м`яса і м`ясопродуктів.
Тема №15 Гарячі страви з сільськогосподарської птиці і пернатої дичини.
Тема №16 Холодні страви і закуски.
Тема № 17 Солодкі страви.
Тема № 18 Гарячі і прохолодні безалкогольні напої.
Семінарське заняття № 4.
Тема № 19 Борошняні страви і кулінарні вироби.
Тема № 20 Технологія приготування страв і кулінарних виробів дієтичного харчування.
Тема № 21 Технологія приготування страв для шкільного харчування і учнів ПТУ.
